Как узнать на какой угол заточен нож или другой режущий инструмент?

Для того чтобы узнать на какой угол заточен ваш нож (или другой режущий инструмент), необходимо взять нож и как бы "положить" его на режущую кромку параллельно ровной поверхности, в качестве ровной поверхности вполне сойдет стол, либо разделочная доска (смотрите рисунок ниже). Затем необходимо замерить высоту ( h ) и ширину клинка ( L ), после этого мы найдем угол ( a ) - это угол заточки с одной стороны. Если заточка у ножа симметричная, то для нахождения  полного угла заточки режущего инструмента воспользуйтесь формулой для нахождения ( b ), а если заточка не симметричная, что бывает очень часто, необходимо перевернуть клинок на другую сторону и снова найти   ( a ). Вот и все, это самый простой и доступный способ определить угол заточки ножа, кстати для нахождения arcsin можно воспользоваться любым онлайн калькулятором в интернете. Так же могу рекомендовать видео о том, как определить  угол заточки ножа данным способом.

Выбор зернистости камня для заточки

   Если вы захотите начать точить ножи своими собственными руками, то у вас обязательно возникнет вопрос, камни с какой зернистостью необходимо будет приобрести. Собственно можно отметить, что чем больше зернистость камня тем более агрессивней он снимает металл и тем больший он оставляет след и заусенец на режущей кромке, а это не есть хорошо, ведь в идеале режущая кромка должна быть отполирована, как зеркало. Но использование таких камней необходимо, например, для полной переточки ножа или когда режущая кромка изрядно пострадала и имеет сильные сколы, когда вам нужно максимально быстро снять большое количество металла.
   Так же возникает еще один вопрос, сколько камней и какой зернистости необходимо иметь под рукой. Ответ может показаться не совсем однозначным, можно сказать, что чем больше камней различной зернистости у вас под рукой, тем более быстрой и качественной будет заточка. Дело в том, что если вы начнете точить нож, скажем, камнем с зернистостью в JIS 150 (японские водные камни), а затем перейдете на камень с зерном в JIS 3000, то возникнет проблема удаления следов на режущей кромке от камня большей зернистости. Чтобы убрать следы от обработки столь меньшим камнем вам придется изрядно попотеть.
А вот если вы будете переходить на камни меньшей зернистости более плавно, например, после JIS 150, пойдут камни JIS 320, 600, 1000, 2000, а потом 3000. То конечный результат будет достигнут гораздо быстрей и он будет более качественным! Поэтому, чтобы убрать следы работы от грубого камня максимально быстро и качественно, необходим камень с менее мелким зерном, если вы возьмете сразу очень мелкий камень, то на это у вас уйдет уйма времени, это все равно, что засыпать огромную яму используя лопаты вместо того чтобы пригнать экскаватор.
   Для простого обывательского использования, для правки ножа, либо людям которые только начинают учиться затачивать ножи, вполне подойдет камень с зернистостью в JIS 1000 (японские камни) или 10 мкм (М10) (отечественные абразивы). Камень с такой зернистостью не будет сильно снимать металл, тем самым вы продлите жизнь вашему ножу и не нанесете ему серьезного вреда в процессе обучения.
Ниже хочу привести таблицу зернистости и шероховатости в сравнении с разными системами измерения (нажмите на нее для более детального рассмотрения, и обратите внимание на столбец "Назначение" он показывает для каких операций подойдут те или иные камни).

Как правильно выбрать угол для заточки ножа?

   То для каких работ будет использоваться нож, во многом определяет на какой угол следует его затачивать. Чем грубей материалы с которыми придется работать этим ножом, тем на больший угол потребуется его заточить. Это необходимо для того чтобы нож как можно дольше сохранял свои режущие и рабочие свойства, то есть был острым.
   Так же угол заточки можно сознательно увеличить, например для того, чтобы повысить стойкость к затуплению ножа из менее твердой стали, либо если сталь очень твердая и при этом режущая кромка подвержена выкрашиванию при заточке на маленький угол. При выборе угла для заточки нужно принимать во внимание и то, что чем больше угол заточки режущей кромки, тем с большим усилием нож проникает в материалы. Поэтому тут необходимо искать компромисс, в идеале, конечно нож должен быть заточен на минимальный угол это даст вам потрясающий рез и удовольствие от работы этим инструментом.
Ниже приведу таблицу с рекомендациями по углам заточки.
Таблица углов заточки.

Тип ножа и его предназначение	Полный угол заточки в  град.
Столовые ножи	55˚-60˚
Домашние кухонные ножи	30˚-35˚
Профессиональные поварские и кухонные ножи (как правило имеют высокую твердость)	25˚-30˚
Разделочные и обваловочные ножи	25˚-30˚
Ножи для профессиональной обработки рыбы	25˚
Ножи для профессиональной обработки овощей	35˚
Складные и охотничьи ножи (если требуется острота)	30˚-35˚
Складные и охотничьи ножи (если требуется высокая стойкость к затуплению)	40˚-45˚